Gastronomia do manguezal

Boa parte dos pratos típicos da culinária capixaba são elaborados a partir de ingredientes pescados no manguezal ou que dele dependem para sua sustentabilidade. Temos, dessa forma, uma conexão direta entre o manguezal e a nossa gastronomia. Vamos conhecer aqui um pouco mais sobre algumas espécies muito utilizadas na culinária capixaba.

Há milênios o ser humano utiliza os recursos do manguezal como fonte de alimento. No manguezal da Baía de Vitória isso pode ser constatado através da presença de sambaquis: depósitos de conchas, ossos e carapaças de crustáceos.  Estes testemunhos revelam os recursos alimentares de origem animal provenientes do manguezal, utilizados pelos indígenas.

Alguns animais como o camarão, o siri e o robalo, que eram consumidos há milênios, permanecem até hoje como os principais ingredientes em nossa culinária. 

 01 - Siri

Os principais tipos de siri pescados e comercializados no manguezal são:

Siri-açu

O siri-açu (Callinectes exasperatus) é encontrado nos canais de maré do manguezal, em buracos ou em poças no interior da floresta de mangue. Apresenta coloração esverdeada e grandes dimensões. É considerado uma iguaria pelos apreciadores de crustáceos e por isso alcança o maior valor comercial.

Siri tinga

O siri, Callinectes danae (siri, siri tinga, siri azul), é aquático, vivendo em estuários e na zona costeira. Apresenta coloração azul-esverdeada na carapaça, azul intenso no dorso das patas e branco na região ventral. A carapaça é achatada e o último par de patas tem a forma de remos. É onívoro, ou seja, alimenta-se de produtos de origem vegetal e animal.

Apresenta grande valor comercial. No bairro Ilha das Caieiras, é uma das espécies de siri mais utilizadas na para pesca e desfiação. 

Casquinha de Siri

 Ingredientes

• 01 kg de siri
• 02 cebolas picadas
• 02 dentes de alho
• 01 maço de coentro
• 150 g de farinha de mandioca
• 150 ml de azeite de oliva
• 50 g de manteiga
• Sal

Modo de preparo

Refogue em uma panela de barro e no azeite de oliva a cebola e o alho picado.
Coloque o siri desfiado e o sal a gosto.
Refogue sempre mexendo até que fique bem sequinho e acrescente o coentro.
Sirva na própria casquinha de siri, que foi lavada e secada previamente
Derreta a manteiga em uma outra panela e doure a farinha
Sirva como acompanhamento.

 02 - Camarão

 

Camarão

Alguns animais passam toda sua vida no manguezal, são os residentes, como, por exemplo, o caranguejo do mangue. Outros passam fases do seu ciclo de vida no manguezal. São os semi-residentes, como os camarões branco e rosa, que se desenvolvem no estuário, migrando para o mar na fase jovem. Dessa forma, o camarão é um animal que depende do manguezal para sua sobrevivência, sem a presença desse ecossitema para o crescimento de seus filhotes ele pode desaparecer. Outros utilizam este ecossistema para se alimentar, repousar e reproduzir, são os visitantes, como muitos peixes, répteis, aves e mamíferos.

 

Ciclo de vida do camarão

Receita do Bobó de Camarão

 Ingredientes

• 1 1/2kg de camarões frescos
• Sal, suco de limão
• 1kg de mandioca
• 1 cebola cortada em pedaços
• 1 vidros de leite de coco
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 cebolas raladas
• 2 dentes de alho
• 8 tomates bem maduros
• 2 colheres (sopa) de salsa e cebolinhas picadinhas
• 2 molhos de coentro picadinho

Modo de preparo

• Limpe e lave os camarões.
• Tempere-os com suco de limão e sal a gosto e deixe descansar por 1/2 hora.
• Afervente as cabeças e as cascas em um pouco de água, coe e apure 1 xícara de chá do caldo.
• Descasque a mandioca, retire os fios, pique em pedacinhos e leve ao fogo em uma panela grande com a cebola picada, água que dê para cobrir e sal a gosto.
• Deixe cozinhar bastante, até que amoleça.
• Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador com o leite de coco.
• Refogue as cebolas raladas e o alho no azeite de oliva, junte os tomates batidos no liquidificador e a xícara de chá de caldo, a salsa, a cebolinha e o coentro picados.
• Quando começar a ferver junte os camarões e cozinhe por 10 a 15 minutos.
• Acrescente então o creme de mandioca, prove o tempero e deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre.

Rendimento:  8 porções

 03 - Peixe: robalo

Peixes de escamas. Das seis espécies de robalo encontradas no oceano Atlântico, quatro são capturadas no litoral do Brasil, destacando-se principalmente o robalo-flecha ou robalão (Centropomus undecimalis) e o robalo-peba (Centropomus paralellus). Ambas possuem o corpo alongado e comprimido e a mandíbula inferior saliente. O robalão é a maior espécie da família, alcançando 1,2m de comprimento total e 25kg. O robalo-peba é menor, alcantando 50cm de comprimento e 5kg. São espécies costeiras, ocorrem em manguezais e estuários. São encontradas em águas salobras, podendo ser capturadas desde a barra dos rios ate vários quilômetros acima da foz, principalmente na época de desova. Gostam de águas calmas, barrentas e sombreadas, e ficam próximos ao fundo. Alimentam-se de pequenos peixes e crustáceos, especialmente camarões e caranguejos. São muito apreciados como alimento, especialmente na região Sudeste, e, também pelos pescadores esportivos, porque proporcionam uma luta espetacular, principalmente os grandes exemplares.

Fonte: http://www.anzoldepratapiscicultura.com.br/robalo.html

Moqueca de Robalo 

Moqueca de Robalo

-1kg de posta de robalo
-3 tomates maduros
-1 maço de coentro
-1 maço de cebolinha verde
-1 cebola de cabeça grande
-1 limão
-4 colheres de sopa de azeite
-sal a gosto
1 dente de alho esmagado
-1 colher de sobremesa de coloral

Modo de Preparo:
Limpe o peixe e lave com limão. corte o peixe em
postas (mais ou menos 1 dedo de espessura). Pique todos os
temperos e soque o alho com um pouco de sal.

Coloque a panela de barro para esquentar.Depois da panela
aquecida acrescente o azeite junto com alho deixando
dourar.acrescente o coloral mexendo para não deixar queimar.

Adicione uma parte dos temperos (cebolinha, tomate, cebola e
coentro) em camada e apos faça uma camada com peixe. Regue com o suco de 1/2 limão
sobre o peixe. Finalize com os outros temperos, cobrindo todo o peixe. Acrescente o sal a gosto. Deixe cozinhar por 15 minutos.
Depois de cozido regue com azeite e sirva com a moqueca borbulhando.

Não mexa a moqueca com colher após colocar o peixe. Para não deixar queimar basta balançar a panela de barro freqüentemente. Se mexer com uma colher o peixe pode ficar espedaçado.